A peregrinação da Sachertorte: Sacher vs. Demel, e quem ganha
Franz Sacher inventou a Sachertorte em 1832. Tinha dezasseis anos, trabalhava como aprendiz na cozinha do Príncipe Metternich, e o chefe de cozinha estava doente numa noite em que Metternich tinha convidados. O resultado — um bolo de chocolate denso com compota de damasco debaixo do glacê escuro — não foi um sucesso imediato, mas perdurou. O que Sacher provavelmente não antecipou foi que a sua invenção se tornaria objeto de uma batalha judicial austríaca de sete anos, e que cento e noventa anos depois, os visitantes ainda chegavam a Viena para a adjudicar pessoalmente.
Comi a Sachertorte no Hotel Sacher, depois no Café Demel, depois em mais três estabelecimentos que reivindicavam envolvimento na disputa, e tenho opiniões.
A história jurídica, brevemente
O filho de Franz Sacher, Eduard, acabou por trabalhar no Demel e refinou a receita. Mais tarde abriu o Hotel Sacher. Ambos os estabelecimentos reclamavam a receita original. Em 1954, o Demel processou o Hotel Sacher pelo direito de chamar à sua versão “a Original Sacher-Torte”. O Supremo Tribunal austríaco decidiu em favor do Hotel Sacher em 1961: apenas o Hotel Sacher pode chamar à sua versão “Original Sacher-Torte”. O Demel tem de chamar à sua “Eduard Sacher-Torte”.
A diferença prática: o Hotel Sacher coloca a camada de compota de damasco no meio do bolo além de debaixo do glacê; o Demel coloca-a apenas debaixo do glacê. A versão do Sacher é mais densa. A do Demel é mais suave. Ambas são excelentes. A distinção, depois de ter provado as duas, não é uma questão de original versus cópia — é uma questão de preferência.
Hotel Sacher: a experiência
O café do Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse 4, diretamente atrás da Ópera Estatal) está sempre ocupado. É caro — 8–9 € por uma fatia de Original Sacher-Torte com Schlagobers (chantilly, servido à parte). A sala é de veludo vermelho e madeira escura, e há sempre uma fila ao fim de semana.
O bolo em si é exatamente o que devia ser: o glacê de chocolate é escuro e ligeiramente amargo, a compota de damasco fornece a acidez necessária por baixo, e o próprio bolo é tão denso que exige o Schlagobers para o contrariar. A porção é adequada — nem avarenta, nem excessiva.
A Original Sacher-Torte tem um selo triangular de chocolate que diz “Original Sacher-Torte Wien”. Este é o ponto. O selo existe porque a decisão judicial o exigiu. Comer o bolo no Hotel Sacher é comer o original juridicamente validado, o que é uma experiência estranha de ter mas não insignificante.
Café Demel: o rival
O Café Demel (Kohlmarkt 14) é a confeitaria imperial — fundada em 1786, fornecedor da corte habsburga, ainda a funcionar no mesmo endereço na rua comercial mais distinta de Viena. O interior é mais elaborado do que o Hotel Sacher: a montra cheia de esculturas de açúcar feitas à mão, as longas vitrines de marzipã, Sachertorte e Dobostorte, a vista das mesas para a cozinha aberta onde os confeiteiros trabalham de branco.
A Eduard Sacher-Torte no Demel é 7,50–8 € por fatia. É mais suave do que a versão do Hotel Sacher — a camada de compota de damasco está mais uniformemente distribuída debaixo do glacê, o chocolate é ligeiramente menos amargo, a impressão geral é mais elegante. Se estivesse a escolher apenas pela textura, o Demel. Se estivesse a escolher pelo drama histórico, o Hotel Sacher.
O que o Demel também vende e o Hotel Sacher não: a gama completa de pastelaria vienense — o Apfelstrudel (excelente), o Kaiserschmarrn (disponível apenas em certas horas), o Punschkrapfen (uma fantasia de pastelaria cor-de-rosa encharcada em rum), e os bolos sazonais sem equivalente em nenhum outro lugar.
Quem ganha?
Esta não é uma questão com resposta correta. O Hotel Sacher ganha no plano legal e na intensidade do chocolate. O Demel ganha na elegância, na seleção mais ampla e na experiência geral da confeitaria. Ambos são significativamente melhores do que a Sachertorte vendida no aeroporto, nos cafés turísticos da Kärntner Strasse ou nas caixas de madeira embaladas a vácuo que enchem as prateleiras das lojas de recordações perto da Stephansdom.
A minha posição honesta: coma ambas. Custam o mesmo (8 € cada, mais o custo do café). Vá primeiro ao Hotel Sacher, pela Original com o seu selo de chocolate. Vá depois ao Demel pela Eduard Sacher-Torte e pelas montras. A comparação é o ponto.
As versões dos cafés turísticos a evitar
Na Kärntner Strasse, nos restaurantes voltados para turistas em torno da Stephansplatz e nas salas de pequeno-almoço da maioria das cadeias internacionais, vai encontrar Sachertorte que é bolo de chocolate com compota por cima. Isto não é Sachertorte. O glacê deve ser chocolate negro amargo; a compota deve ser de damasco; o bolo deve ser denso sem ser seco. As versões turísticas falham a maioria destes critérios em pelo menos uma direção.
As versões do Sacher e do Demel vendidas nas respetivas lojas e online (nas caixas de madeira oficiais com os selos da casa) são autênticas. Todo o resto é replicação de qualidade desconhecida.
Onde comer Sachertorte sem o preço premium
O Hotel Sacher e o Café Demel são endereços corretos mas não baratos. Para boa Sachertorte a menor custo: Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4) — o café mais distinto da Ringstrasse, Sachertorte feita na casa, 6,50 €. Café Schwarzenberg — boa versão sem o prémio turístico. Bäckerei Joseph (Naschmarkt) — uma padaria e não um café, mas a Sachertorte vendida aqui por 4,50 € por fatia é muito boa.
O tour de comida típica austríaca com visita a café vienense aborda corretamente a cultura dos cafés e a pastelaria vienense, incluindo o que distingue o genuíno das versões turísticas.
O veredicto de uma peregrinação de cinco bolos: Hotel Sacher pelos direitos legais e pela intensidade do chocolate. Café Demel pela elegância e pela melhor loja. Ambos pelo debate. E nenhum dos que vêm nas caixas de madeira das lojas de recordações, que são caros, medíocres e apenas diminuem a memória.