La peregrinación a la Sachertorte: Sacher versus Demel, y quién gana de verdad
Franz Sacher inventó la Sachertorte en 1832. Tenía dieciséis años, trabajaba como aprendiz en la cocina del príncipe Metternich, y el chef principal estaba enfermo la noche en que Metternich tenía invitados. El resultado —un denso pastel de chocolate con mermelada de albaricoque bajo el glaseado oscuro— no fue un éxito inmediato, pero perduró. Lo que Sacher probablemente no anticipaba era que su invención se convertiría en el objeto de una batalla legal austriaca de siete años, y que ciento noventa años después, los visitantes seguirían llegando a Viena para dirimirla personalmente.
Comí la Sachertorte en el Hotel Sacher, luego en el Café Demel, y después en otros tres establecimientos que reclamaban algún vínculo con la disputa. Y tengo opiniones.
La historia legal, brevemente
El hijo de Franz Sacher, Eduard, terminó trabajando en Demel y refinó allí la receta. Más tarde abrió el Hotel Sacher. Ambos establecimientos reclamaban la receta original. En 1954, Demel demandó al Hotel Sacher por el derecho a llamar a su versión “la Original Sacher-Torte”. El Tribunal Supremo austriaco falló a favor del Hotel Sacher en 1961: solo el Hotel Sacher puede llamar a la suya la “Original Sacher-Torte”. Demel debe llamar a la suya la “Eduard Sacher-Torte”.
La diferencia práctica: el Hotel Sacher coloca la capa de mermelada de albaricoque tanto en el centro del pastel como bajo el glaseado; Demel la pone únicamente bajo el glaseado. La de Sacher es más densa. La de Demel es más suave. Ambas son excelentes. La distinción, una vez probadas las dos, no es cuestión de original versus copia, sino de preferencia.
Hotel Sacher: la experiencia
El café del Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse 4, justo detrás de la Ópera Estatal de Viena) está siempre concurrido. Es caro: 8-9 € por un trozo de Original Sacher-Torte más Schlagobers (nata montada, servida aparte). La sala es de terciopelo rojo y madera oscura, y siempre hay cola los fines de semana.
El pastel en sí es exactamente lo que debe ser: el glaseado de chocolate es oscuro y ligeramente amargo, la mermelada de albaricoque aporta la acidez necesaria por debajo, y el bizcocho es tan denso que requiere la Schlagobers para equilibrarlo. La ración es apropiada: no escasa, no excesiva.
La Original Sacher-Torte lleva un sello triangular de chocolate con la inscripción “Original Sacher-Torte Wien”. Este es el punto. El sello existe porque la sentencia judicial lo exigió. Comer el pastel en el Hotel Sacher es comer el original legalmente validado, una experiencia extraña pero no sin sentido.
Café Demel: el rival
El Café Demel (Kohlmarkt 14) es la confitería imperial: fundada en 1786, proveedor de la corte de los Habsburgo, en funcionamiento desde la misma dirección en la calle comercial más distinguida de Viena. El interior es más elaborado que el del Hotel Sacher: el escaparate lleno de esculturas de azúcar talladas a mano, las largas vitrinas de mazapán, Sachertorte y Dobostorte, la vista desde las mesas hacia la cocina abierta donde los confiteros trabajan de blanco.
La Eduard Sacher-Torte en Demel cuesta 7,50-8 € la ración. Es más suave que la versión del Hotel Sacher: la capa de mermelada de albaricoque está distribuida más uniformemente bajo el glaseado, el chocolate es ligeramente menos amargo y la impresión general es más elegante. Si eligiera solo por textura: Demel. Si eligiera por drama histórico: Hotel Sacher.
Lo que Demel vende y el Hotel Sacher no: toda la gama de repostería vienesa —el Apfelstrudel (excelente), el Kaiserschmarrn (disponible solo en ciertos momentos), el Punschkrapfen (una fantasía de repostería bañada en ron y glaseada en rosa)— y los pasteles de temporada que no tienen equivalente en ningún otro sitio.
¿Quién gana?
No es una pregunta con respuesta correcta. El Hotel Sacher gana en términos legales y en intensidad de chocolate. Demel gana en elegancia, mayor selección y la experiencia global de la confitería. Ambos son significativamente mejores que la Sachertorte que se vende en el aeropuerto, en los cafés turísticos de la Kärntner Strasse o en las cajas de madera envasadas al vacío que llenan los estantes de las tiendas de souvenirs cerca de la Catedral de San Esteban.
Mi posición honesta: prueba los dos. Cuestan lo mismo (unos 8 € cada uno, más el café). Ve primero al Hotel Sacher, para la Original con su sello de chocolate. Ve después a Demel para la Eduard Sacher-Torte y para el escaparate. La comparación es la gracia del asunto.
Las versiones turísticas que hay que evitar
En la Kärntner Strasse, en los restaurantes orientados al turismo alrededor de la Stephansplatz y en los desayunos de hotel de la mayoría de las cadenas internacionales, encontrarás Sachertorte que es básicamente un pastel de chocolate con mermelada encima. Esto no es la Sachertorte. El glaseado debe ser de chocolate negro amargo; la mermelada, de albaricoque; el bizcocho, denso sin llegar a estar seco. Las versiones turísticas no cumplen al menos uno de estos criterios, a menudo varios.
Las versiones de Sacher y Demel vendidas en sus respectivas tiendas y en línea (en las cajas de madera oficiales con los sellos de la casa) son auténticas. Todo lo demás es una imitación de calidad desconocida.
Dónde comer Sachertorte sin pagar el precio de lujo
El Hotel Sacher y el Café Demel son las direcciones correctas, pero no son baratos. Para una buena Sachertorte a menor precio: Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4) —el café más distinguido del Ring, Sachertorte elaborada en casa, 6,50 €—. Café Schwarzenberg —buena versión con menor recargo turístico—. Bäckerei Joseph (Naschmarkt) —una panadería más que un café, pero la Sachertorte que vende aquí por 4,50 € la ración es muy buena—.
El tour de comida austríaca típica de Viena con visita a una casa de café cubre la cultura del café vienés y la repostería correctamente, incluyendo lo que distingue lo genuino de lo turístico.
El veredicto tras una peregrinación de cinco pasteles: Hotel Sacher por los derechos legales y la intensidad del chocolate. Café Demel por la elegancia y la mejor tienda. Ambos para el debate. Y ninguno de los que están en las cajas de madera de las tiendas de souvenirs, que son caros, mediocres y solo estropearán el recuerdo.