Pielgrzymka po Sachertorte: Sacher vs. Demel — kto naprawdę wygrywa
Franz Sacher wymyślił Sachertorte w 1832 roku. Miał szesnaście lat, pracował jako praktykant w kuchni Księcia Metternicha, a szef kuchni był chory pewnego wieczoru, gdy Metternich miał gości. Efekt — gęste czekoladowe ciasto z dżemem morelowym pod ciemną polewą — nie był natychmiastowym sukcesem, ale przetrwał. Czego Sacher prawdopodobnie się nie spodziewał, to że jego wynalazek stanie się przedmiotem siedmioletniej austriackiej bitwy sądowej i że sto dziewięćdziesiąt lat później odwiedzający wciąż będą przyjeżdżać do Wiednia, by osobiście rozsądzić sprawę.
Jadłem Sachertorte w Hotelu Sacher, potem w Café Demel, potem w trzech innych lokalach, które twierdziły, że mają związek ze sporem, i mam zdanie.
Historia prawna, w skrócie
Syn Franza Sachera, Eduard, pracował w końcu w Demel i tam udoskonalił przepis. Później otworzył Hotel Sacher. Obydwa lokale twierdziły, że mają oryginalny przepis. W 1954 roku Demel pozwało Hotel Sacher o prawo do nazywania swojej wersji “Original Sacher-Torte.” Austriacki Sąd Najwyższy orzekł na korzyść Hotelu Sacher w 1961 roku: tylko Hotel Sacher może nazywać swoją wersję “Original Sacher-Torte.” Demel musi nazywać swoją “Eduard Sacher-Torte.”
Praktyczna różnica: Hotel Sacher umieszcza warstwę dżemu morelowego w środku ciasta oraz pod polewą; Demel umieszcza go tylko pod polewą. Wersja Sachera jest gęstsza. Demla jest gładsza. Obydwie są doskonałe. Różnica, gdy się obie spróbuje, nie jest kwestią oryginału kontra kopii — to kwestia gustu.
Hotel Sacher: doświadczenie
Kawiarnia Hotelu Sacher (Philharmonikerstrasse 4, bezpośrednio za Staatsoper) jest ruchliwa. Jest droga — 8–9 € za kawałek Original Sacher-Torte ze Schlagobers (bitą śmietaną, podawaną osobno). Sala to czerwony aksamit i ciemne drewno, i zawsze stoi kolejka w weekendy.
Samo ciasto jest dokładnie tym, czym powinno być: polewa czekoladowa jest ciemna i lekko gorzka, dżem morelowy zapewnia niezbędną kwasowość pod nią, a samo ciasto jest tak gęste, że wymaga Schlagobers do przełamania. Porcja jest odpowiednia — nie skąpa, nie nadmierna.
Original Sacher-Torte nosi trójkątną czekoladową pieczęć z napisem “Original Sacher-Torte Wien.” O to chodzi. Pieczęć istnieje, bo wymagał jej wyrok sądowy. Jedzenie ciasta w Hotelu Sacher to jedzenie prawnie potwierdzonego oryginału, co jest dziwnym doświadczeniem, ale niepozbawion znaczenia.
Café Demel: rywal
Café Demel (Kohlmarkt 14) to imperialna cukiernia — założona 1786, dostawca dworu Habsburgów, wciąż działająca pod tym samym adresem przy najbardziej prestiżowej ulicy handlowej Wiednia. Wnętrze jest bardziej ozdobne niż w Hotelu Sacher: witryna sklepowa wypełniona ręcznie robionymi figurkami cukrowymi, długie gabloty z marcepanami, Sachertorte i Dobostorte, widok ze stolików do otwartej kuchni, gdzie cukiernicy pracują w bieli.
Eduard Sacher-Torte w Demel kosztuje 7,50–8 € za kawałek. Jest gładsza od wersji Hotelu Sacher — warstwa dżemu morelowego jest bardziej równomiernie rozprowadzona pod polewą, czekolada jest nieco mniej gorzka, ogólne wrażenie jest bardziej eleganckie. Gdybym wybierał wyłącznie ze względu na teksturę: Demel. Gdybym wybierał ze względu na historyczny dramat: Hotel Sacher.
Co Demel ma, a Hotel Sacher nie: pełen asortyment wiedeńskich ciast — Apfelstrudel (doskonały), Kaiserschmarrn (tylko w określonych godzinach), Punschkrapfen (moczona w rumie różowa fantazja z ciasta) i sezonowe ciasta bez odpowiednika gdzie indziej.
Kto wygrywa?
To pytanie bez poprawnej odpowiedzi. Hotel Sacher wygrywa pod względem prawnym i intensywności czekolady. Demel wygrywa pod względem elegancji, szerszego wyboru i ogólnego doświadczenia cukierni. Obydwie są znacznie lepsze od Sachertorte sprzedawanej na lotnisku, w turystycznych kawiarniach przy Kärntner Strasse czy w próżniowo pakowanych drewnianych pudełkach wypełniających sklepowe półki przy Stephansdom.
Moje szczere stanowisko: jedz obydwie. Kosztują tyle samo (8 € każda, plus koszt kawy). Najpierw jedź do Hotelu Sacher dla Oryginału z pieczęcią czekoladową. Potem do Demel dla Eduard Sacher-Torte i oglądania witryny. Porównanie jest sensem.
Wersje w turystycznych kawiarniach, których unikać
Na Kärntner Strasse, w turystycznych restauracjach wokół Stephansplatz i na hotelowych śniadaniach większości międzynarodowych sieci napotkasz Sachertorte, która jest czekoladowym ciastem z dżemem na wierzchu. To nie jest Sachertorte. Polewa powinna być z ciemnej gorzkiej czekolady; dżem powinien być morelowy; ciasto powinno być gęste bez bycia suchym. Wersje turystyczne zawodzą w co najmniej jednym z tych kryteriów.
Wersje Sachera i Demla sprzedawane w ich sklepach i online (w oficjalnych drewnianych pudełkach z pieczęciami domów) są autentyczne. Wszystko inne to replika nieznanej jakości.
Gdzie jeść Sachertorte bez dopłaty
Hotel Sacher i Café Demel to właściwe adresy, ale drogie. Dobra Sachertorte w niższych cenach: Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4) — najbardziej prestiżowa kawiarnia Ringu, Sachertorte robiona na miejscu, 6,50 €. Café Schwarzenberg — dobra wersja z mniejszą turystyczną marżą. Bäckerei Joseph (Naschmarkt) — piekarnia, a nie kawiarnia, ale Sachertorte sprzedawana tu za 4,50 € za kawałek jest bardzo dobra.
Wiedeński tour po typowym austriackim jedzeniu z wizytą w kawiarni prawidłowo opisuje kulturę kawiarni i wiedeńskie ciasta, w tym co odróżnia autentyczne od turystycznych wersji.
Werdykt po pielgrzymce przez pięć ciast: Hotel Sacher za historyczną sławę i intensywność czekolady. Café Demel za elegancję i lepszy sklep. Obydwa dla dyskusji. I żadna z tych w drewnianych pudełkach w sklepach z pamiątkami, które są drogie, przeciętne i tylko zepsują wspomnienie.