Il pellegrinaggio della Sachertorte: Sacher contro Demel, e chi vince davvero
Franz Sacher inventò la Sachertorte nel 1832. Aveva sedici anni, lavorava come apprendista nella cucina del Principe Metternich, e il cuoco capo era malato in una serata in cui Metternich aveva ospiti. Il risultato — una densa torta al cioccolato con confettura di albicocche sotto la glassa scura — non fu un successo immediato, ma durò. Quello che Sacher probabilmente non si aspettava era che la sua invenzione diventasse oggetto di una battaglia legale austriaca durata sette anni, e che cento novant’anni dopo i visitatori sarebbero ancora arrivati a Vienna per aggiudicarla personalmente.
Ho mangiato la Sachertorte all’Hotel Sacher, poi al Café Demel, poi in altri tre locali che rivendicavano un coinvolgimento nella disputa, e ho le mie opinioni.
| Dove | Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse 4) e Café Demel (Kohlmarkt 14) |
| Costo | Circa 8–9 € a fetta in entrambi |
| Tempo necessario | 30–45 minuti per caffè, seduti |
| Momento migliore | Metà mattina o metà pomeriggio, fuori dalla ressa di pranzo e cena |
| Prenotazione | Di solito non necessaria; aspettatevi una coda all’Hotel Sacher nei weekend |
La nostra guida alla vera Sachertorte copre la storia della ricetta più in profondità, se la disputa legale qui sotto non vi basta.
La storia legale, in breve
Il figlio di Franz Sacher, Eduard, lavorò infine da Demel e affinò lì la ricetta. In seguito aprì l’Hotel Sacher. Entrambi i locali rivendicavano la ricetta originale. Nel 1954, Demel citò in giudizio l’Hotel Sacher per il diritto di chiamare la propria versione “la Original Sacher-Torte”. La Corte Suprema austriaca si pronunciò a favore dell’Hotel Sacher nel 1961: solo l’Hotel Sacher può chiamare la propria versione “Original Sacher-Torte”. Demel deve chiamare la propria “Eduard Sacher-Torte”.
La differenza pratica: l’Hotel Sacher mette uno strato di confettura di albicocche al centro della torta oltre che sotto la glassa; Demel la mette solo sotto la glassa. Quella di Sacher è più densa. Quella di Demel è più liscia. Entrambe sono eccellenti. La distinzione, una volta assaggiate entrambe, non è una questione di originale contro copia — è una questione di preferenza.
Hotel Sacher: l’esperienza
Il café dell’Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse 4, direttamente dietro l’Opera di Stato di Vienna) è affollato. È caro — 8-9 € per una fetta di Original Sacher-Torte più la Schlagobers (panna montata, servita a parte). La sala è velluto rosso e legno scuro, e c’è sempre una coda nei fine settimana.
La torta stessa è esattamente quello che dovrebbe essere: la glassa al cioccolato è scura e leggermente amara, la confettura di albicocche fornisce l’acidità necessaria al di sotto, e la torta stessa è densa al punto da richiedere la Schlagobers per tagliarla. La porzione è adeguata — non avara, non eccessiva.
La Original Sacher-Torte porta un sigillo triangolare di cioccolato con la scritta “Original Sacher-Torte Wien”. Questo è il punto. Il sigillo esiste perché la sentenza del tribunale lo ha imposto. Mangiare la torta all’Hotel Sacher significa mangiare l’originale legalmente convalidato, il che è un’esperienza strana da fare ma non priva di significato.
Café Demel: la rivale
Il Café Demel (Kohlmarkt 14) è il pasticciere imperiale — fondato nel 1786, fornitore della corte asburgica, ancora in attività dallo stesso indirizzo sulla via commerciale più illustre di Vienna. L’interno è più elaborato dell’Hotel Sacher: la vetrina piena di sculture di zucchero fatte a mano, le lunghe vetrine di marzapane, Sachertorte e Dobostorte, la vista dai tavoli sulla cucina aperta dove i pasticcieri lavorano in bianco.
L’Eduard Sacher-Torte da Demel costa 7,50-8 € a fetta. È più liscia della versione dell’Hotel Sacher — lo strato di confettura di albicocche è distribuito più uniformemente sotto la glassa, il cioccolato è leggermente meno amaro, l’impressione generale è più elegante. Se scegliessi in base alla sola consistenza, Demel. Se scegliessi per il dramma storico, Hotel Sacher.
Quello che vende Demel e che l’Hotel Sacher non ha: l’intera gamma della pasticceria viennese — l’Apfelstrudel (eccellente), il Kaiserschmarrn (disponibile solo in certi orari), il Punschkrapfen (una fantasia di pasta bagnata al rum con glassa rosa), e le torte stagionali che non hanno equivalenti altrove.
Sacher contro Demel, a confronto
| Hotel Sacher | Café Demel | |
|---|---|---|
| Nome | ”Original Sacher-Torte” (titolo legale) | “Eduard Sacher-Torte” |
| Posizione della marmellata | Strato centrale più sotto la glassa | Solo sotto la glassa |
| Consistenza | Più densa | Più liscia |
| Prezzo | Circa 8–9 € a fetta | Circa 7,50–8 € a fetta |
| Atmosfera | Velluto rosso, animato, code nel weekend | Pasticceri imperiali, elaborate vetrine |
| Vince su | Diritto di vantarsi legalmente, intensità del cioccolato | Eleganza, scelta di pasticceria più ampia |
Chi vince?
Non è una domanda con una risposta corretta. L’Hotel Sacher vince sul piano legale e per l’intensità del cioccolato. Demel vince per l’eleganza, la selezione più ampia e l’esperienza complessiva della pasticceria. Entrambi sono significativamente migliori della Sachertorte venduta in aeroporto, nei caffè turistici della Kärntner Strasse o nelle scatole di legno sottovuoto che riempiono gli scaffali dei negozi di souvenir vicino allo Stephansdom.
La mia posizione onesta: mangia entrambe. Costano lo stesso (8 € ciascuna, più il costo del caffè). Vai prima all’Hotel Sacher per l’Original con il suo sigillo di cioccolato. Poi vai da Demel per l’Eduard Sacher-Torte e la vetrina. Il confronto è il punto.
Le versioni dei caffè turistici da evitare
Sulla Kärntner Strasse, nei ristoranti turistici intorno a Stephansplatz e nelle sale colazione della maggior parte delle catene internazionali, incontrerai una Sachertorte che è una torta al cioccolato con marmellata sopra. Questa non è la Sachertorte. La glassa dovrebbe essere cioccolato fondente amaro; la marmellata dovrebbe essere di albicocche; la torta dovrebbe essere densa senza essere secca. Le versioni turistiche falliscono almeno uno di questi criteri in almeno una direzione.
Le versioni Sacher e Demel vendute nei rispettivi locali e online (nelle scatole di legno ufficiali con i sigilli della casa) sono autentiche. Tutto il resto è una replica di qualità sconosciuta.
Dove mangiare la Sachertorte senza il prezzo premium
L’Hotel Sacher e il Café Demel sono gli indirizzi giusti ma non economici. Per una buona Sachertorte a costo inferiore: Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4) — il caffè più illustre del Ring, Sachertorte fatta in casa, 6,50 €. Café Schwarzenberg — buona versione con un prezzo turistico inferiore. Bäckerei Joseph (Naschmarkt) — una panetteria piuttosto che un caffè, ma la Sachertorte venduta qui a 4,50 € a fetta è molto buona.
Il
tour gastronomico austriaco con visita al caffè viennese
copre adeguatamente la cultura del caffè e la pasticceria viennese, incluso ciò che distingue l’autentico dalla versione turistica.
Il verdetto dopo un pellegrinaggio di cinque torte: Hotel Sacher per i diritti legali e l’intensità del cioccolato. Café Demel per l’eleganza e la bottega migliore. Entrambi per il dibattito. E nessuna di quelle nelle scatole di legno nei negozi di souvenir, che sono costose, mediocri e sminuirebbero solo il ricordo.
Il galateo dei caffè viennesi mentre siete lì
Sia il caffè dell’Hotel Sacher sia il Demel seguono le classiche regole dei caffè viennesi: si ordina al tavolo (un cameriere verrà da voi), un bicchiere d’acqua viene servito automaticamente e gratuitamente con qualsiasi ordinazione di caffè, e non c’è alcuna pressione ad alzarsi una volta pagato — restare seduti per un’ora davanti a un solo Melange è del tutto normale.
La nostra guida al galateo dei caffè viennesi copre le regole non scritte per intero, e la guida ai caffè storici viennesi offre un elenco più ampio di indirizzi se volete fare un vero e proprio giro dei caffè durante il viaggio. Per il resto della pasticceria viennese oltre alla Sachertorte, vedete la nostra guida al tour della pasticceria viennese.