Il pellegrinaggio della Sachertorte: Sacher contro Demel, e chi vince davvero
Franz Sacher inventò la Sachertorte nel 1832. Aveva sedici anni, lavorava come apprendista nella cucina del Principe Metternich, e il cuoco capo era malato in una serata in cui Metternich aveva ospiti. Il risultato — una densa torta al cioccolato con confettura di albicocche sotto la glassa scura — non fu un successo immediato, ma durò. Quello che Sacher probabilmente non si aspettava era che la sua invenzione diventasse oggetto di una battaglia legale austriaca durata sette anni, e che cento novant’anni dopo i visitatori sarebbero ancora arrivati a Vienna per aggiudicarla personalmente.
Ho mangiato la Sachertorte all’Hotel Sacher, poi al Café Demel, poi in altri tre locali che rivendicavano un coinvolgimento nella disputa, e ho le mie opinioni.
La storia legale, in breve
Il figlio di Franz Sacher, Eduard, lavorò infine da Demel e affinò lì la ricetta. In seguito aprì l’Hotel Sacher. Entrambi i locali rivendicavano la ricetta originale. Nel 1954, Demel citò in giudizio l’Hotel Sacher per il diritto di chiamare la propria versione “la Original Sacher-Torte”. La Corte Suprema austriaca si pronunciò a favore dell’Hotel Sacher nel 1961: solo l’Hotel Sacher può chiamare la propria versione “Original Sacher-Torte”. Demel deve chiamare la propria “Eduard Sacher-Torte”.
La differenza pratica: l’Hotel Sacher mette uno strato di confettura di albicocche al centro della torta oltre che sotto la glassa; Demel la mette solo sotto la glassa. Quella di Sacher è più densa. Quella di Demel è più liscia. Entrambe sono eccellenti. La distinzione, una volta assaggiate entrambe, non è una questione di originale contro copia — è una questione di preferenza.
Hotel Sacher: l’esperienza
Il café dell’Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse 4, direttamente dietro l’Opera di Stato di Vienna) è affollato. È caro — 8-9 € per una fetta di Original Sacher-Torte più la Schlagobers (panna montata, servita a parte). La sala è velluto rosso e legno scuro, e c’è sempre una coda nei fine settimana.
La torta stessa è esattamente quello che dovrebbe essere: la glassa al cioccolato è scura e leggermente amara, la confettura di albicocche fornisce l’acidità necessaria al di sotto, e la torta stessa è densa al punto da richiedere la Schlagobers per tagliarla. La porzione è adeguata — non avara, non eccessiva.
La Original Sacher-Torte porta un sigillo triangolare di cioccolato con la scritta “Original Sacher-Torte Wien”. Questo è il punto. Il sigillo esiste perché la sentenza del tribunale lo ha imposto. Mangiare la torta all’Hotel Sacher significa mangiare l’originale legalmente convalidato, il che è un’esperienza strana da fare ma non priva di significato.
Café Demel: la rivale
Il Café Demel (Kohlmarkt 14) è il pasticciere imperiale — fondato nel 1786, fornitore della corte asburgica, ancora in attività dallo stesso indirizzo sulla via commerciale più illustre di Vienna. L’interno è più elaborato dell’Hotel Sacher: la vetrina piena di sculture di zucchero fatte a mano, le lunghe vetrine di marzapane, Sachertorte e Dobostorte, la vista dai tavoli sulla cucina aperta dove i pasticcieri lavorano in bianco.
L’Eduard Sacher-Torte da Demel costa 7,50-8 € a fetta. È più liscia della versione dell’Hotel Sacher — lo strato di confettura di albicocche è distribuito più uniformemente sotto la glassa, il cioccolato è leggermente meno amaro, l’impressione generale è più elegante. Se scegliessi in base alla sola consistenza, Demel. Se scegliessi per il dramma storico, Hotel Sacher.
Quello che vende Demel e che l’Hotel Sacher non ha: l’intera gamma della pasticceria viennese — l’Apfelstrudel (eccellente), il Kaiserschmarrn (disponibile solo in certi orari), il Punschkrapfen (una fantasia di pasta bagnata al rum con glassa rosa), e le torte stagionali che non hanno equivalenti altrove.
Chi vince?
Non è una domanda con una risposta corretta. L’Hotel Sacher vince sul piano legale e per l’intensità del cioccolato. Demel vince per l’eleganza, la selezione più ampia e l’esperienza complessiva della pasticceria. Entrambi sono significativamente migliori della Sachertorte venduta in aeroporto, nei caffè turistici della Kärntner Strasse o nelle scatole di legno sottovuoto che riempiono gli scaffali dei negozi di souvenir vicino allo Stephansdom.
La mia posizione onesta: mangia entrambe. Costano lo stesso (8 € ciascuna, più il costo del caffè). Vai prima all’Hotel Sacher per l’Original con il suo sigillo di cioccolato. Poi vai da Demel per l’Eduard Sacher-Torte e la vetrina. Il confronto è il punto.
Le versioni dei caffè turistici da evitare
Sulla Kärntner Strasse, nei ristoranti turistici intorno a Stephansplatz e nelle sale colazione della maggior parte delle catene internazionali, incontrerai una Sachertorte che è una torta al cioccolato con marmellata sopra. Questa non è la Sachertorte. La glassa dovrebbe essere cioccolato fondente amaro; la marmellata dovrebbe essere di albicocche; la torta dovrebbe essere densa senza essere secca. Le versioni turistiche falliscono almeno uno di questi criteri in almeno una direzione.
Le versioni Sacher e Demel vendute nei rispettivi locali e online (nelle scatole di legno ufficiali con i sigilli della casa) sono autentiche. Tutto il resto è una replica di qualità sconosciuta.
Dove mangiare la Sachertorte senza il prezzo premium
L’Hotel Sacher e il Café Demel sono gli indirizzi giusti ma non economici. Per una buona Sachertorte a costo inferiore: Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4) — il caffè più illustre del Ring, Sachertorte fatta in casa, 6,50 €. Café Schwarzenberg — buona versione con un prezzo turistico inferiore. Bäckerei Joseph (Naschmarkt) — una panetteria piuttosto che un caffè, ma la Sachertorte venduta qui a 4,50 € a fetta è molto buona.
Il tour gastronomico austriaco con visita al caffè viennese copre adeguatamente la cultura del caffè e la pasticceria viennese, incluso ciò che distingue l’autentico dalla versione turistica.
Il verdetto dopo un pellegrinaggio di cinque torte: Hotel Sacher per i diritti legali e l’intensità del cioccolato. Café Demel per l’eleganza e la bottega migliore. Entrambi per il dibattito. E nessuna di quelle nelle scatole di legno nei negozi di souvenir, che sono costose, mediocri e sminuirebbero solo il ricordo.