Grinzing et les villages de Heuriger

La culture du vin de Vienne, dans un village à 20 minutes du centre

Vienne est la seule capitale au monde avec une production viticole significative dans ses limites municipales — un fait qui semble improbable jusqu’au moment où l’on prend le bus 38A depuis l’arrêt Grinzing et que l’on se retrouve dans une ruelle bordée de murs couverts de vignes et d’entrées à portail en bois menant à des tavernes familiales. Le Heuriger (pluriel : Heurigen) — une taverne à vin où le producteur vend son propre vin directement sur ses propres locaux — est l’institution qui rend ce fait tangible. À Grinzing, Nussdorf, Neustift am Walde, Kahlenbergerdorf et Gumpoldskirchen au sud, les coteaux couverts de vignes courent à quelques mètres du réseau de tramways et de bus de la ville. Vous pouvez vous retrouver assis sous un marronnier à boire du vin nouveau d’un vignoble visible derrière le mur du jardin dans les 30 minutes après avoir quitté le Stephansdom.

Un Heuriger n’est pas un restaurant au sens ordinaire du terme. Selon la loi autrichienne — le statut pertinent découle d’un décret de 1784 de l’Empereur Joseph II, qui voulait permettre aux agriculteurs de vendre leurs produits agricoles directement sans intermédiaires — un Buschenschank (le terme légal formel de l’institution) ne peut vendre que son propre vin et de la nourriture froide simple : pain, fromage, charcuterie, légumes marinés, tartinades. Les plats chauds, quand ils apparaissent, sortent techniquement de la définition traditionnelle, même si les établissements plus grands et plus commerciaux ont depuis longtemps étiré cette règle. La branche de pin (Buschen) accrochée au-dessus de la porte, ou une branche verte affichée à l’entrée, est le signal traditionnel que le Heuriger est ouvert ce jour-là — quand elle n’est pas affichée, l’établissement est fermé, parfois pour des semaines entières.

Le goût des vins du Heuriger

Le cépage dominant dans les villages viticoles de Vienne est le Grüner Veltliner — le raisin blanc emblématique de l’Autriche, produisant un vin sec au poivre blanc caractéristique, à l’acidité citronnée fraîche et à la finale minérale que les Viennois décrivent comme ayant du « Pfefferl » (poivronnage). Bu jeune, généralement dans l’année suivant la récolte, et servi dans un verre de taille standard appelé Achtel (1/8 litre) ou Viertel (1/4 litre), le Grüner Veltliner d’un Heuriger mise davantage sur la fraîcheur et la franchise que sur la complexité — c’est un vin à boire dans un jardin, avec de la nourriture, en bonne compagnie.

Le Wiener Gemischter Satz (assemblage viennois de champ) est l’autre spécialité locale typique : plusieurs cépages — parfois une douzaine ou plus de variétés différentes — plantés et récoltés ensemble dans la même parcelle, produisant des vins d’une complexité délibérée et irréplicable. La désignation DAC (Districtus Austriae Controllatus) pour le Wiener Gemischter Satz a été établie pour protéger cette approche traditionnelle. Les vins varient considérablement selon le producteur et la parcelle, mais partagent une qualité en couches que les vins en cépage unique ne peuvent pas atteindre — il se passe quelque chose dans la fermentation de multiples cépages ensemble qui ne peut pas être reproduit en mélangeant des fermentations séparées ensuite.

Les prix dans un vrai Heuriger restent modestes — un Viertel coûte quelques euros, une assiette de pain et fromage un peu plus. La nourriture est généralement en libre-service depuis un buffet froid. L’expérience est fondamentalement celle de s’asseoir dehors dans un jardin ou une cour à l’approche du soir, avec un pichet de vin local et aucun programme particulier à respecter.

Où aller

Grinzing (19e arrondissement) est le plus accessible et le plus conscient des touristes des villages de Heuriger. Prenez le tramway D jusqu’à Nussdorf puis le bus 38A jusqu’au terminus de Grinzing. La rue principale du village et les ruelles derrière elle concentrent une série de Heurigen ouverts la plupart des week-ends du printemps à l’automne. Heuriger Mayer am Pfarrplatz à Nussdorf est le nom le plus connu — il revendique Ludwig van Beethoven comme ancien résident (il vécut un temps dans une maison sur le site) — et est fiablement ouvert, grand, bien géré, et ressemble davantage à un restaurant dans son fonctionnement qu’à un Heuriger familial traditionnel. Pour une première visite, cette fiabilité est une vertu même si l’atmosphère est quelque peu gérée.

Neustift am Walde (18e arrondissement) concentre un plus petit nombre de Heurigen avec une atmosphère plus locale que Grinzing — moins de groupes en bus, plus de habitués du quartier. Heuriger Reinprecht et Heuriger Schilling sont tous deux des exploitations familiales bien établies avec un bon Gemischter Satz de leurs propres vignobles. La promenade depuis l’arrêt Neustift du bus 35A à travers le village jusqu’aux ruelles des Heurigen traverse un véritable vignoble dans les limites de la ville.

Kahlenbergerdorf sur le versant de la Donau au-dessus de Nussdorf est l’option la plus pittoresque — un petit hameau tranquille où la route se rétrécit et les maisons s’appuient contre le flanc de colline au-dessus de la rivière. Les Heurigen ici ouvrent de façon sporadique avec un minimum d’orientation commerciale ; c’est là que les amateurs de vin viennois qui connaissent déjà le système se rendent quand ils veulent l’authenticité plutôt que la commodité. Appelez à l’avance, vérifiez en ligne et prévoyez la possibilité que celui que vous aviez prévu de visiter soit fermé pour le mois.

Gumpoldskirchen dans le Thermenregion au sud de Vienne (accessible en S-Bahn S1 jusqu’à Baden, puis bus local) est hors de la ville mais prolonge la culture des Heurigen dans la plus ancienne région viticole d’Autriche — Pinot Noir (Blauburgunder) et Rotgipfler aux côtés des cépages blancs habituels, avec un caractère de paysage différent des collines viennoises.

Visites guidées de dégustation de vins

Une visite de dégustation de vins en petit groupe avec une visite d’un Heuriger est le moyen le plus fiable de garantir l’accès à un Heuriger ouvert, avec un guide anglophone qui explique l’histoire et la culture de l’institution en même temps que le vin. Les Heurigen individuels publient leurs horaires d’ouverture sur leurs sites Web, mais la situation « fermé pour trois semaines sans préavis » prend les visiteurs au dépourvu avec une régularité déprimante ; une visite guidée gère entièrement la logistique et élimine le risque d’arriver devant un portail fermé à clé.

Une visite d’une demi-journée dans la campagne viticole avec repas s’aventure plus loin dans la région viticole viennoise élargie et associe la dégustation à une nourriture traditionnelle — une introduction plus structurée pour ceux qui veulent le repas en même temps que le vin.

Quand les Heuriger sont ouverts

C’est la chose la plus pratiquement importante à savoir avant de visiter : un Heuriger traditionnel est ouvert quand il le décide. Le cadre légal permet à un producteur de vendre du vin uniquement pendant certaines périodes de l’année, typiquement trois à quatre mois au total. Beaucoup de petites exploitations ouvrent 2 à 3 semaines, ferment un mois, rouvrent pour les vendanges, referment. Le programme est fixé par le producteur et il n’y a aucune obligation de maintenir un schéma régulier.

Les établissements plus grands et plus commerciaux — Mayer am Pfarrplatz, Reinprecht, une poignée d’autres — maintiennent un programme plus régulier et peuvent être visités avec une confiance raisonnable d’avril à octobre. La plupart ouvrent vers 16h00 en semaine et à partir de midi le week-end, fermant vers 23h00.

Si vous souhaitez spécifiquement visiter un petit Heuriger familial traditionnel plutôt que les établissements commerciaux, vérifiez leur site Web ou téléphonez à l’avance. Ne vous fiez pas aux horaires d’ouverture des guides touristiques, qui peuvent être dépassés de mois ou d’années au moment où un guide imprimé vous parvient. La branche verte ou la touffe de pin au-dessus de la porte, accrochée ce jour-là, est le seul indicateur vraiment fiable que le vin coule.