Wiener Mehlspeisen: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn und die süße Tradition
Vienna: Typical Austrian Food Tour with Coffee House Visit
Welche Mehlspeisen sollte man in Wien unbedingt probieren?
Apfelstrudel im Café Central, Sachertorte im Hotel Sacher oder bei Demel, Kaiserschmarrn im Zum Wohl oder in einem traditionellen Gasthaus und Topfenstrudel, wo er frisch gebacken wird. Die Faustregel: nur im echten Kaffeehaus essen, nicht im Touristencafé.
Wiens süße Seele: eine ernste Tradition
Wien besitzt eine der ausgefeiltesten Mehlspeiskulturen der Welt. Die Mehlspeisen-Tradition entstand aus dem Überfluss der kaiserlichen Küche — der Habsburger Hof beschäftigte Dutzende von Konditoren, deren Kreationen sich über das Kaffeehauswesen in den Alltag der Stadt einschrieben. Ein gutes Kaffeehaus erfüllt heute ebenso sehr die Funktion einer Mehlspeiseschaufenster wie die eines Kaffeeziels.
Dieser Leitfaden stellt die wesentlichen Wiener Mehlspeisen vor, verrät, wo Sie die besten Exemplare finden, und hilft Ihnen, eine Tradition zu verstehen, deren volle Tiefe den meisten Besuchern erst nach einigen Tagen aufgeht.
Die unverzichtbaren Wiener Mehlspeisen
Apfelstrudel
Wiens beliebteste Mehlspeise und wohl die handwerklich anspruchsvollste. Ein echter Apfelstrudel beginnt mit dem Strudelteig — einer schlichten Mischung aus Mehl, Wasser, Öl und Salz —, der geknetet, gerastet und anschließend auf einem Tischtuch von Hand so dünn ausgezogen wird, dass man Zeitungsdruck durchlesen kann. Der Teig darf beim Ausziehen nicht reißen; das Erlernen dieser Technik dauert Jahre.
Die Füllung: säuerliche Kochäpfel (Boskoop oder ähnliche Sorten), Zimt, Zucker, Rosinen und in Butter geröstete Semmelbrösel. Die Semmelbrösel saugen beim Backen den Apfelsaft auf und verhindern, dass der Teig durchweicht. Der Strudel wird mithilfe des Tuchs gerollt, damit der Teig nicht reißt, und dann goldbraun gebacken.
Er wird warm serviert, mit Staubzucker bestäubt, mit einem kleinen Kännchen Vanillesauce oder Schlagobers. Beim ersten Biss sollte Dampf aufsteigen — wenn nicht, wurde er vorgefertigt und steht schon eine Weile.
Wo Sie ihn essen: Das Café Central (Herrengasse) gilt als eine der feinsten Adressen Wiens. Das Café Landtmann ist zuverlässig. Zu den besten gehören auch traditionelle Gasthäuser in den Außenbezirken, wo der Strudel täglich frisch gebacken statt von einer Großbäckerei zugekauft wird.
Was Sie meiden sollten: Vorgeschnittener Strudel in gekühlten Vitrinenschränken oder kalt-feste Scheiben — sie stehen seit Stunden.
Sachertorte
Die ganze Geschichte steht im Sachertorte-Leitfaden, doch die Kurzfassung: Dieser dichte Schokoladenkuchen mit Marillenmarmelade und Schokoladeglasur ist Wiens berühmtester Kuchen und Gegenstand eines historischen Rechtsstreits zwischen dem Hotel Sacher und Demel. Beide Häuser fertigen exzellente Versionen. Touristencafés produzieren minderwertige Imitationen. Essen Sie die Sachertorte im Hotel Sacher (Café Sacher) oder bei Demel, zimmerwarm, mit einem Einspänner.
Kaiserschmarrn
Die theatralischste Wiener Nachspeise: Ein dicker, lockerer Omeletteig wird in der Pfanne gebacken, dann mit zwei Gabeln grob zerrissen und in Butter und Zucker weitergebraten, bis die zerrissenen Stücke karamellisieren. Das Ergebnis ist ein Haufen unregelmäßiger goldbrauner Stücke mit knuspriger Außenseite und puddingartigem Inneren, bestäubt mit Staubzucker und serviert mit Zwetschkenröster oder Apfelkompott.
Benannt nach Kaiser Franz Joseph I., dem der Pfannkuchen einer Legende nach von einem nervösen Koch versehentlich beim Wenden zerbrach. Ob wahr oder erfunden — es ist eine bessere Geschichte als die meisten Lebensmittelnamen.
Wo Sie ihn essen: In den meisten traditionellen Wiener Restaurants und Kaffeehäusern. Café Central, Zum Wohl (Naschmarktbereich) und jedes ehrliche Gasthaus. Planen Sie 15–20 Minuten Zubereitungszeit ein — das ist keine schnelle Nachspeise.
Topfenstrudel
Der Topfenstrudel ist der reichhaltigere Bruder des Apfelstrudels. Gleiche Technik des hauchdünnen Ausziehens, aber die Füllung besteht aus Topfen (österreichischem Quark, fester als der französische Fromage blanc), Ei, Zucker und manchmal Rosinen. Reicher, sättigender und im gut gemachten Zustand oft beeindruckender.
In den meisten Kaffeehäusern erhältlich. Am besten warm serviert. Im Vergleich zur Apfelvariante zu Unrecht unterschätzt.
Palatschinken
Dünne österreichische Pfannkuchen — zwischen einer französischen Crêpe und einem etwas dickeren britischen Pancake angesiedelt. Als Nachspeise werden sie mit Marmelade, Topfen oder Nussfülle serviert, oft mit Staubzucker bestäubt. Als herzhafte Vorspeise kommen sie mit Spinat, Käse oder Pilzen gefüllt auf den Tisch.
Die Nachspeisenversion im Café Central oder in einem guten Kaffeehaus ist unkompliziert, befriedigend und korrekt bepreist.
Guglhupf
Der ringförmige Kuchen, der unter Glasglocken auf Kafeehaustheken in ganz Wien steht. Es gibt eine hefegelockerte Version (brotige, oft mit Rum und Rosinen aromatisiert) und eine Rührkuchenversion (dichter, butterbasiert). Der Wiener Guglhupf ist typischerweise leichter und aromatischer als seine deutschen Entsprechungen.
Am besten zum Morgenmelange. Nicht das Erste, was Touristen bestellen — aber wirklich ausgezeichnet.
Kipferl
Der Vorfahre des französischen Croissants — ein halbmondförmiges Hefegebäck, dichter und weniger butterig als sein französischer Nachkomme. Der Legende nach geht seine Form auf die Belagerung Wiens 1683 zurück (Bäcker sollen es zum Spott über den osmanischen Halbmond geformt haben). Wahrscheinlich ist es einfach eine sehr alte mitteleuropäische Gebäckform.
Am besten frisch aus einer Bäckerei am Morgen mit Butter und Marmelade. Völlig anders als ein Croissant — substanzieller, leicht brotig, mit feiner Krume.
Punschkrapfen
Eine typisch Wiener Köstlichkeit: kleine rosa Würfel aus rumgetränktem Biskuit, Marzipan und Marmelade, überzogen mit leuchtend rosa Fondant. In jeder Wiener Bäckerei und im Supermarkt zu finden. In Erstklassigen Kaffeehäusern weniger üblich. Das Rosa erscheint zunächst erschreckend — bis man hineinbeißt.
Linzer Torte
Ursprünglich aus Linz (Österreichs drittgrößter Stadt), aber fest in der Wiener Kaffeehauskultur verankert. Das älteste dokumentierte Kuchenrezept der Welt (überliefert seit 1653): ein bröseliger, mandelreicher Mürbeteig gefüllt mit Johannisbeer- oder Himbeermarmelade, mit Gitter belegt. Ausgezeichnet bei Demel oder in jeder traditionellen Konditorei.
Wo man Wiens Mehlspeisen genießt
Die Kaffeehausroute
Der Wiener Kaffeehausleitfaden behandelt das Thema ausführlich, doch die wichtigsten Adressen:
Café Central (Herrengasse 14): Ausgezeichneter Apfelstrudel, Guglhupf, reiche Mehlspeisauswahl. Wunderschöne Lage in einem ehemaligen Palais. Touristischer als früher, aber die Mehlspeisqualität bleibt hoch.
Café Demel (Kohlmarkt 14): Die seriöseste Konditorei Wiens. Glasvitrinen mit täglich wechselnden Saisonkreationen. Die Kuchentheke verdient 20 Minuten Studium vor der Bestellung. Überlegen, wenn Sie mehr als das Standard-Repertoire wünschen.
Café Landtmann (Dr.-Karl-Lueger-Ring 4): Zuverlässig, weniger überlaufen als Sacher, etwas lokalere Stammkundschaft. Guter Strudel und Guglhupf. Mehr Restaurant- als reines Kaffeehausambiente.
Café Sperl (Gumpendorfer Straße 11): Atmosphärisch, weniger touristisch, seit 1880 unverändert. Ausgezeichneter Guglhupf. Die Schachregulars in der Ecke sind feste Inventar.
Die Bäckereioption
Wiens traditionelle Bäckereien — besonders die unabhängigen Familienbetriebe — sind für frisches Gebäck oft besser als manches Kaffeehaus. Suchen Sie nach solchen, die vor Ort backen (der Geruch verrät es). Auch Ketten wie Anker oder Joseph Brot sind gut, jedoch etwas standardisierter.
Tickets und Touren
Eine geführte Kulinariktour mit Kaffeehausschwerpunkt bietet sowohl den Mehlspeisekontext als auch eine Einführung in die besten Spezifika.
Die österreichische Speisen- und Kaffeehausrundfahrt beinhaltet ausgedehnte Zeit in einem traditionellen Kaffeehaus mit Erläuterungen zur Mehlspeistradition — die beste strukturierte Einführung in die Wiener Konditoreikultur.
Die Wiener Foodtour umfasst einen Mehlspeisstopp als Teil eines breiteren kulinarischen Überblicks — ideal, wenn Sie Mehlspeisen zusammen mit Schnitzel, Würstelstand und Markterlebnis in einer Session genießen möchten.
Ehrliche Tipps
Bestellen Sie Mehlspeisen bei Zimmertemperatur. Eine gekühlte Sachertorte oder ein kalter Strudel ist ein vermindertes Erlebnis. Fragen Sie, ob ein Stück auf Temperatur gebracht werden kann. Ein gutes Café wärmt eine Scheibe kurz an; ein Touristencafé kümmert sich nicht darum.
Teilen Sie den Kaiserschmarrn. Er ist groß, reichhaltig und in Gesellschaft besser. Zwei Personen, ein Kaiserschmarrn, zwei Kaffees — der ideale Kaffeehausnachmittag.
Die Kuchentheke bei Demel lohnt sich auch ohne Bestellung. Die Auswahl wechselt täglich und umfasst Dinge, die nicht auf der Standardkarte stehen. Es ist eine Mehlspeisausbildung im Miniaturformat.
Essen Sie keine Mehlspeisen nach 15 Uhr auf nüchternen Magen, wenn Sie noch Abendessen wollen. Eine ordentliche Scheibe Sachertorte mit Schlagobers im Café Sacher ist eine erhebliche Zucker-Fett-Aufnahme. Planen Sie entsprechend.
Am Naschmarkt gibt es frischen Strudel an bestimmten Ständen — suchen Sie nach solchen, die vor Ort backen und eine Schlange von Einheimischen haben. Das sind oft die preisgünstigsten hochwertigen Optionen der Stadt.
Häufig gestellte Fragen zu Wiener Mehlspeisen
Ist Strudel schwierig selbst herzustellen?
Apfelstrudel aus handausgezogenem Teig ist tatsächlich anspruchsvoll — die Teigtechnik erfordert erhebliche Übung. Mit handelsüblichem Filoteig gelingt eine gute Annäherung. Viele Kochkurse in Wien konzentrieren sich speziell auf die Strudeltechnik — lohnenswert, wenn Kochen Ihr primäres Interesse ist.
Was ist der Unterschied zwischen Topfen und Ricotta?
Topfen (österreichischer Quark) ist trockener und säuerlicher als italienische Ricotta. Beim Backen werden sie gelegentlich gegeneinander ausgetauscht, aber die Ergebnisse unterscheiden sich — Topfen liefert ein festeres, herberes Resultat. Österreichischer Topfen ist zunehmend in Spezialitätengeschäften außerhalb Österreichs erhältlich.
Gehen Wiener Kaffeehäuser je mit Guglhupf aus?
Die Glaskuchentheken werden typischerweise ein- bis zweimal täglich aufgefüllt. Wenn die Theke leer ist oder Sie nur noch die angeschnittenen Reste eines Kuchens sehen, fragen Sie den Kellner — möglicherweise gibt es einen frischen in der Küche. Die beste Zeit für frische Mehlspeisen ist der Vormittag (9–11 Uhr), wenn das Tagesbackwerk fertig ist.
Kann ich Wiener Mehlspeisen mit nach Hause nehmen?
Frische Mehlspeisen (Strudel, Kaiserschmarrn) halten sich schlecht und sollten am selben Tag verzehrt werden. Die versiegelte Sachertorte in der Sacher-Holzschachtel ist drei Wochen haltbar und reist gut. Manner-Wafern und verpackte Guglhupf-Mischungen sind problemlos transportierbar. Demel verkauft versiegelte Dosen mit Butterkeksen und Pralinen, die für den Reisebedarf konzipiert sind.
Was ist Buchteln?
Buchteln sind hefegegangene süße Brötchen, die zusammen in einer Form gebacken, mit Marmelade oder Topfen gefüllt und typischerweise mit Vanillecreme serviert werden. Eine traditionelle österreichische Sonntagsnachspeise, in Kaffeehäusern seltener, aber auf Gasthaus-Dessertkarten anzutreffen. Dicht, süß und wärmend — ein erworbener Geschmack für jene, die leichtere europäische Backwaren gewohnt sind.
Häufig gestellte Fragen zu Wiener Mehlspeisen: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn und die süße Tradition
Was sind Mehlspeisen?
Was unterscheidet Apfelstrudel von einem gewöhnlichen Apfelkuchen?
Wo gibt es den besten Apfelstrudel in Wien?
Was sind Palatschinken?
Ist Kaiserschmarrn ein Frühstücksgericht?
Was ist ein Guglhupf?
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